| 어떤 회가 맛이 있는가 ? | |||||
요즘에 들어서 선어와 활어에 대한 이야기가 언론에 자주 오르내리는 것을 볼 수가 있다.
활어회가 더 맛이 있다거나 아니면 선어회가 더 맛이 있다거나 하는…… 과연 어떤 회가 더 맛이 있을까? 더러는 숙성을 시킨 선어회가 맛이 있다 하기도 하고 더러는 싱싱한 활어회가 더 맛이 있다고 하기도 한다. 그러나 활어회도 자연산과 양식산이 있으며 자연산에서도 어떤 상대로 있었는가에 따라서 맛이 다르기 때문에 단순히 선어회와 활어회를 비교하는 것은 옳지 않다고 본다. 그러나 정부에서 선어회를 부각시키고 있는 이유는 그 맛의 차이란 것이 활어상태로 운반하는데 드는 엄청난 유통비와 그것으로 인한 사회적인 손실에 비할 수 없기 때문 일 것이다. 그 비용이 결국 소비자에게 돌아온다는 것도 짐작으로 알 수가 있다. 이웃 일본에서는 선어회를 먹는 것이 일반화되어 있어서 어디서나 쉽게 회를 사 먹을 수가 있다. 그러나 우리나라에서는 바다에서 직접 잡아서 드시거나 아니면 수족관이 있는 횟집에서만 회를 더 즐겨 먹는 것이 사실이다. 그리하여 도시에서는 많은 비용을 들여서 활어를 운반하고 또 수족관을 만들어서 활어를 보관하고 있다. 과연 선어회보다 활어회가 더 맛이 있을까? 만약 활어회가 더 맛이 있다면, 그만한 노력과 비용을 드릴 만큼이나 더 맛이 있을까 하는 것이다. 활어회와 선어회 둘 중에 어떤 회가 더 맛이 있느냐는 단순한 물음에는 대답을 할 수가 없지만 회 중에 어떤 회가 더 맛이 있는지에 대한 답을 찾는 것은 그리 어려운 일이 아니다. 우선 활어회를 몇 가지로 구분해 놓고 나면 그 답이 보이기 시작할 것이다. 그리고 나서, 활어회든 선어회든 그것을 선호하는 이유를 찾아보면 될 것이다. 활어회는 자연산과 양식산이 있다. 양식산보다는 자연산이 더 맛이 있다는 것은 대부분 사람들이 생각하고 있는 상식에 불과하다. 정말 그럴까? 자연산 회도 자연상태로 있는 것과 수족관에 있는 것이 있다. 가끔 횟집에 가면 자연산을 전문으로 한다는 횟집들을 볼 수가 있다. 바다가 가까이에 있는 통영이면 몰라도 멀리 서울 등지에서 자연산을 전문으로 하는 식당이라면 우선 믿지 않는 것이 좋다. 왜냐하면 활어를 실은 물차에 자연산을 구분하여 따로 수송 하지 못할뿐더러 자연산 생선은 정기적인 공급이 불가능 하기 때문이다. 설사 자연산이라 하더라도 수족관에 보관되어 있는 상태라면 양식산보다 맛이 없다고 해도 과언이 아니다. 왜냐하면 자연산 고기들은 자연상태로 자랐기 때문에 수족관에 갇히게 되면 엄청난 스트레스를 받게 된다. 그리하여 지방이 빠져서 맛이 떨어지게 된다. 또한 스트레스를 많이 받은 생물을 먹으면 그것을 먹은 사람의 성격도 난폭해진다는 보고서를 들은 적이 있다. 
회는 계절에 따라서도 맛이 다르다. 양식을 한 같은 활어도 여름에는 드시지 않는 것이 좋다. 여름에는 수온이 높아서 먹이를 잘 먹지 않으며 질병을 방지하기 위해서 약을 먹이는 경우가 잦다. 그러나 찬 바람이 부는 가을이면 가두리에 있는 고기들은 식욕이 높아지기 시작하면서 살이 통통하여 오히려 자연산보다 맛이 좋다. 특히 겨울에 먹는 양식산 광어는 어떤 자연산 생선회보다 맛이 있다. 다음으로 말씀 드릴 것은 선어회이다. 선어는 산지에서 포를 떠서 대부분 진공포장하여 냉장상태로 유통을 하게 되는데 항상 일정한 맛을 유지할 뿐만 아니라 유통비가 적게 든다는 장점이 있다. 그러나 가끔씩 냉동을 한 생선회를 보게 되는데 이것은 신선도에는 문제가 없으나 맛이 현저하게 떨어지는 경우가 있다. 급랭을 하지 않고 서서히 얼렸다가 녹이면 살의 조직이 파괴되어 살이 물러지게 되는데 그것은 물보다 얼음의 부피가 크기 때문이다. 그런데 멀리 원양에서 잡히는 참치와 다랑어 등은 맛이 떨어지지 않는 것을 볼 수 있는데 이유는 영하 40-50도에서 급랭을 시키기 때문이다. 집에서는 급랭을 시킬 수가 없기 때문에 냉장상태로 유통된 선어를 2-3일 후에 드시는 것이 맛이 있다. 결론을 말씀 드리자면, 단순히 선어회와 활어회를 비교하여 어떤 것이 맛이 있는지를 판단하는 것은 옳지 않고 시기와 상태에 따라서 여러 가지 변수가 있다는 것이다. 그래서 활어든 선어든 시기와 상태에 따라서 가려 드실 수 있는 지혜가 필요한 것이다. 필자가 즐겨 먹는 회는 바다에서 잡아 올린 지 10분이 되지 않은 자연산 생선을 회로 떠서 물에 씻지 않고 먹는 것이다. <회를 맛있게 먹는 법> |
|
| 대부분 회를 썰면서 껍질은 그냥 버리는 경우가 있다. 진짜 회 맛을 아는 사람들은 생선 껍질을 버리는 실수를 범하지 않는다. 껍질을 즐겨 먹는 생선은 돔 종류인데 요리 방법은, 비늘을 벗긴 후에 껍질을 샤브샤브를 하듯이 뜨거운 물에 잠시 넣었다 뺀다. 그러면 껍질이 살짝 말리는데 그 쫄깃한 맛이 기가 막힌다. 또한 껍질을 따로 분리하지 않고 살과 같이 먹는 방법도 있다. 돔의 비늘을 벗긴 후에 머리부분을 잡고 뜨거운 물을 부으면 비늘을 벗긴 자리에 껍질이 살짝 일어난다. 이 껍질과 살을 같이 썰어서 먹으면 아주 색다른 회 맛을 느낄 수 있다. 중앙시장에서 회를 사서 직접 맛보시기 바란다. 
본 홈의 먹거리 중 “통영의 별미”에 소개 되어있다. 부드러운 돌미역에 회를 싸서 드시면 바다 향기가 입안 가득히 전해진다. 일반적으로 전어,볼락 등 잔뼈가 많은 생선은 뼈 채로 썰어서 된장에 찍어 드셔야 맛이 있다. 그리고 뼈가 굵거나 살이 깊은 생선은 살을 포로 떠서 초고추장이나 겨자 소스에 발라 먹는다.
|
|
|