| 어떤 굴이 맛이 있는가 ? |
사람들은 생선회에 대해서는 맛에 민감하지만 굴은 그냥 다 같은 굴인 줄로 착각하는 사람들이 많이 있다. 그러나 바다에서 자라고 굴 양식을 하면서
자라온 필자에게는 굴 맛이 해마다 다르며, 월마다 다르며, 시시각각으로 그 맛이 다르다는 것을 알 수 있다. 굴은 생굴을 까서 먹기도 하고 각굴로 구이를 해 먹기도 하고 또 각굴의 한쪽만 벗겨서 부페식당를 통해서 판매를 하기도 한다. 생굴은 1년생을 먹지만 구이용 각굴은 주로 2년생을 먹는다. 굴은 최고의 영양식일 뿐만 아니라 정력식품으로 알려져 있어서 건강식으로 인기가 높다. 그러면 생굴은 어떤 것이 맛이 있을까? 또 맛있는 굴을 사기 위해서는 어떻게 해야 할까? 우선, 사람들이 말하는 자연산 굴과 양식 굴에 대해서 알아보자. 이 두 가지 다 인공으로 배양하는 것은 아니며 모두 바다에서 자라는 것인데 왜 자연산 굴이라는 용어가 나왔을까? 그것은 사람의 손이 가지 않고 자연 그대로 바위에 붙어서 자란 굴을 사람들은 흔히 자연산 굴이라 부르는 것 같고 패각을 줄에 끼워서 난을 붙인 후에 물 속 깊은 곳에 넣어서 자라게 한 굴을 양식굴이라 한다. 둘 다 자연상태에서 난을 받아서 자연상태의 바다에서 자란 굴임에는 틀림이 없다. 그런데 맛과 영양에 있어서 비교를 하라면 필자는 단연 “양식굴”을 택한다. 왜냐하면 자연산으로 불리는 바위에 붙은 굴은 하루 종일 바닷물 속에 잠겨있는 것이 아니라 하루에 두 번씩 바닷물이 들고 빠지기를 반복하는 환경에 놓여있다. 더구나 물가에서 자라다 보니 영양도 부족하여 크게 자라지 못한다. 또한 근래에 들어서는 해안에 오염원이 많아지다 보니 안전에 대해서도 장담을 하기가 어렵다. 크기가 아주 작은 이런 굴을 자연산굴 또는 석화라 부르고 있다. 반면에 양식굴은 약 3-5미터의 깊은 바다에서 자란다. 양식굴의 대부분은 바닷물이 맑은 남해안 (특히 공단이 없는 통영)에서 생산되기 때문에 청정식품이라 할 수 있다. 말이 양식이지 사료를 주면서 키우는 "양식물고기"와 "자연산물고기"처럼 비교를 해서는 아니 된다. 자연 그대로의 굴 난을 깨끗한 자연환경으로 옮겨 놓은 것이 양식굴이라 하겠다. 그러면 양식 굴을 언제 먹어야 맛이 있을까? 굴은 7월 중순경에 자연 난을 붙여서 키우게 되는데 해수 온도에 따라서 약간의 차이는 있지만 김장철인 11월 중순 정도에 햇굴이 나오게 된다. 그때부터 시작하여 1월 정도까지 수확을 하며 햇굴이 나올 시기에 값이 제일 비싸고 맛이 있다. 값도 두 배 이상의 차이가 난다. 그러나 값이 비싼 시기에 몽땅 출하를 하지 못하는 이유는 일손 때문이다. 굴은 일일이 손으로 까야 하는데 어촌에서는 인력동원에 한계가 있기 때문이다. 그래서 굴은 초겨울에 판매되는 굴이 제일 맛이 있다고 보면 된다. 그러면 그때 생산되는 굴은 맛이 다 같은 것일까? 아니다. 굴은 자란 환경에 따라서 모양도 색깔도 맛도 조금씩 다르다. 굴은 굴수협을 통해서 경매로 판매되는데 중개인들이 가격 결정을 하는데 있어서 가장 중요하게 생각하는 요인은 굴의 크기와 굴 테의 색깔이다. 생굴의 테두리가 검을수록 맛이 있고 값도 비싸다. 결론을 말하자면, 생굴은 양식굴 중에서 초겨울에 나오는 크기가 작고 테가 검은 굴이 제일 맛이 있다고 할 수 있다. 그렇지만 반찬을 하거나 삶아 드실 때는 한 겨울에 생산되는 살이 통통하고 영양가가 많은 굴을 드시기를 권한다. 굴을 오랫동안 두고 드시고 드실 수 있는 노하우를 한가지 알려 드리겠다. 먼저, 생굴 가격이 비교적 저렴한 시기(1-2월)에 1박스를 사서 잘 씻은 후에 여러 개의 1회용 비닐에 나누어서 넣고 납작하게 하여 냉동보관을 한다. 이 냉동굴을 각종 국(미역국,된장국,떡국,배추두부국 등)을 끓일 때나 반찬을 할 때 이 냉동굴을 잘라서 넣으면 맛이 한층 업 될 것이다. 특히 미역국에 굴을 넣으면 깊고 진한 맛이 나며 무를 채로 썰어서 굴과 함께 초무침을 해 먹으면 새콤한 맛이 마치 생선 초무침을 해 먹는 것 같다. 생굴 한 박스를 냉동 보관 해 둔다면 겨울에서 봄까지 반찬 걱정을 덜게 될 것이다. 생산지에서 직접 굴을 사고 싶다면 11월부터 1월사이에 풍화일주도로를 드라이브 하다가 항촌마을에 가면 굴을 깨는 곳이 있다. 그곳에서 박스로 직접 사면 물기를 제거하고 달아 주기 때문에 훨씬 저렴하고 신선하다. 필자는 이곳에서 자주 굴을 사는데 냉동시켜 봄,여름까지도 먹는다. 그렇지만 주인 1박스씩 판매하는 것을 귀찮아 하고 안 팔수도 있으니 참고 하시기 바란다. 1박스(10kg)나 그 이하로 사고 싶으면 해저터널(시내방면) 입구에 엔젤수산(011-9512-5506, 011-565-2167)이라고 있는데 그곳에서는 직접 구입을 할 수도 있고 택배도 가능하다. 아~ 갑자기 김장 생각이 난다. 김장 김치에 햇굴을 싸서 먹던 그 맛. (캬~. 쐬주가 땡긴다.) |