김장주의 통영여행

통영의 먹거리 (Food)

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통영의 별미들 ...

입안에서 살살 녹는 「멸치 회」

멸치회는 통영이 아니면 맛 보기가 힘들다. 멸치는 잡자마자 바로 죽기 때문에 싱싱한 회를 먹을 수 있는 곳은 산지가 아니면 어렵기 때문이다. 회를 만들어 먹는 멸치는 일명 "봄멸"이라 불리는데 크기는 가운데 손가락 보다 약간 긴 큰 멸치를 말한다. 옛날에는 봄에만 산란을 위하여 근해에 들어오는 멸치를 잡을 수 있었지만 이제는 배와 장비가 좋아져 먼 바다에서도 1년 내내 잡을 수 있다. 그런데도 회로 먹는 이 멸치를 여전히 봄멸이라 부르고 있다.
먹다가 싸웠음

요리 방법은 머리와 뼈를 추려내고 초고추장에 버무려 먹는데 새콤한 식초 맛과 부드러운 붉은 살점이 입안에서 살살 녹는다.
멸치회는 원래 멸치잡이 어부들이 새참이나 조업 후 밥 반찬으로 먹은 것으로부터 유래 되었다. 장어 통발배 선원들은 선상에서 작업을 할 때 장어국을 주로 먹었듯이 멸치잡이 유자망 선원들은 멸치조림과 바가지에 무친 멸치회를 주로 반찬으로 먹었다.

멸치회에는 취향에 따라서 미나리와 배를 넣으면 더 맛이 있다.
봄멸치를 바가지에 넣고 초고추장에 버무린 통영 멸치회를 기회가 되면 꼭 맛보라고 권하고 싶다.

멸치쌈 요리

요즘 들어서 멸치회를 찾는 사람들이 무척 많아졌지만 식당에서도 단일 메뉴로 잘 팔지는 않는다. 고급 활어들과 달리 원가가 저렴하기 때문이다. 식당에서 스끼다시로 내 놓는 경우가 대부분이며 일반식당에서는 만원 정도의 금액으로 제공하는 곳도 있다. 멸치회는 독특한 요리법이 있는 것이 아니어서 통영의 어디서 드셔도 맛이 비슷하다.

그리고 멸치회와 더불어 멸치쌈도 그 맛이 일품이다.
굵은 생멸치를 조려서 상치에 싸서 먹으면 여름철 입맛을 돋우는데 그만이다.
요리 방법은, 멸치의 꼬리를 잡고 머리와 내장을 떼어내고, 비늘을 손으로 훑어서 벗겨낸 다음 깨끗이 씻으면 요리 준비는 끝이다.
이것을 바닥이 넓은 냄비에 물을 조금만 넣고 양념장(멸치 젓국, 고춧가루, 마늘, 조선간장과 진간장이 같은 양으로 넣음)을 만들어 넣고 소로시(뒤지지 말고) 끓인다. 이 것을 상추에 싸서 먹으면 더 맛이 있다.

<추천식당>
멸치요리를 전문으로 하는 식당이 몇 군데 있으니 검색을 하여 찾으시기 바란다.
메뉴 : 멸치요리 풀코스, 멸치회, 멸치구이, 멸치밥

통영음식의 대명사 「볼락 요리」

현지말로 "뽈래기" 또는 "뽈락" 이라고 부르는 볼락은 통영인들 에게 가장 사랑 받는 바다생선이 아닌가 싶다. 참돔과 감성돔이 고급어종이면서 비싼 반면, 볼락은 서민적이면서 질리지 않는 생선이다.
청정 해역인 남해안에서 주로 서식하는데 그 맛이 고소하고 현지에서 대부분 소비되어 서울 등지에서 볼락을 맛보기란 쉽지 않다. 근래에는 가까운 마산이나 창원에서조차도 구경하기 힘들 정도라고 한다. 산지 값이 일 년 동안 거의 변함이 없으며, 낚시꾼들로부터 가장 사랑 받는 어종이다.
볼락은 분위기와 장소에 따라서 아래와 같이 여러 가지 요리로 만들어 지며 그 맛이 제각기 독특하다

볼락젓을 담그는 과정

볼락구이 : 볼락은 살이 깊어 소금구이가 제격이다. 굵은 소금을 뿌리면 속살이 툭툭 터지는데 조선간장을 발라서 먹다 보면 나도 모르게 소주잔은 찾게 된다. 바싹 구운 머리 부분을 먹어보면 왜 "어두육미"란 말이 나왔는지 알게 될 것이다.

볼락매운탕 : 볼락매운탕은 기름기가 없어서 시원하고 담백하여 매운탕 중에 최고라 해도 과언이 아니다. 바닥이 넓은 냄비에다 볼락이 완전히 잠기지 않을 만큼 물을 붓고 얼큰하게 끓인다. 물론 볼락매운탕에도 방아 잎을 넣는 것은 잊지 말아야 한다. 방아잎은 비린내를 없애 주며 독특한 향은 입맛을 돋운다. 해안가 근처 식당에서 맛볼 수가 있다.

볼락 젓 : 빨래줄에 걸려있는 볼락

주로 가을철에 잡힌 어린 볼락을 젓으로 담그는데 산채로 담아서 통째로 먹어야 제 맛이다. 삭이는 다른 젓갈과는 달리 고소하고 감치는 맛이 특징이다. 특히 무김치에 볼락을 넣어 담그면 빨갛게 익은 살점들이 무김치의 신맛과 어우러져서 묘한 감칠 맛이 난다. 서호시장과 중앙시장 등에서 살 수 있다.

볼락 회 : 통영일대 강태공들에게 가장 인기 있는 회가 바로 볼락이다. 고소한 맛과 씹히는 맛이 좋아서 최고의 어종으로 각광 받고 있다.
전어회와 더불어 볼락회는 된장에 찍어 먹어야 제 맛이다.
산 볼락을 사고 싶으면 아침 일찍 서호시장이나 오후에 중앙시장에 가면
섬에서 갓 잡아온 산 볼락을 살 수 있다.

<추천식당>
중앙시장 근처 나포리 모텔 옆에 있는 광명식당 등 볼락전문 식당들도 많이 생기고 있다.